Есть такая профессия — чаи гонять!

Чай как напиток давно и прочно вошел в нашу жизнь, но не все знают, насколько разнообразен мир чая. Это целая индустрия со своими профессиями: заваривание, дегустации, составление купажей — все это искусство! О том, как выглядит этот мир изнутри, в интервью RUSSPASS Журналу рассказал титестер (чайный сомелье) Денис Шумаков.

— В чем особенность профессии титестера?

Чаще всего это технический специалист, который думает о решении бизнес-задач. Например, на чаеразвесочной фабрике он проверяет каждую партию чая на соответствие внутренним стандартам качества и полученным от поставщика образцам. На чайном аукционе дегустатор оценивает соответствие качества чая заявленной цене. И так далее.

— Для чего вообще нужна дегустация чая?

Если техническая, то для оценки качества чая и его цены. Бывают конкурсные дегустации, но на них обычно попадает априори хороший чай. Бывают учебные и развлекательные дегустации, на которых люди просто тренируют рецепторы и расширяют кругозор. Бывают презентационные дегустации для знакомства потенциальных клиентов с чаем.

— Где и когда появилась профессия титестера? Когда и как она пришла в Россию?

Профессиональная оценка чая появилась одновременно с чайной торговлей, и это было едва ли позже первого века нашей эры. Тогда ею занимались чайные фермеры и торговцы, выделять титестинг в отдельный бизнес-процесс не было необходимости. Ну, а наша профессия появилась тогда же, когда и современная чайная индустрия: в XIX веке в Британии. В Россию индустриальный титестинг пришел чуть позже, но тоже в позапрошлом столетии.

— Давно ли вы в профессии?

Я провожу чайные дегустации около 25 лет. Этому можно научиться на курсах, организованных разными чайными проектами. Но можно и самому, ничего сложного в этом нет. Замечу, что проведение дегустаций и титестинг — это разные задачи и чаще всего их решают разные специалисты. Титестинг и купажирование (смешивание разных сортов чая для получения удачного нового вкуса) — тоже разные задачи, хотя вот их уже довольно часто решает один специалист. Иногда проводят специальные чемпионаты для официантов и сомелье: там оценивается умение заваривать чай, сочетать его с закусками, делать коктейли, а также описывать сорта чая. У производителей чая есть свои чемпионаты, а еще бывают конкурсы готовых чаев.

— Создаете ли вы собственные купажи?

Да, несколько раз. Однажды участвовал в разработке холодного чая. Правда, там была большая команда — так что это только условно мои купажи. Холодный чай — это интересная задача, потому что он включает в себя не только натуральные компоненты и заваренный чай, но также и экстракты и ароматизаторы, ну и консерванты, конечно, если речь идет о массовом производстве, а еще сахар. Потом сенсористы (специалисты по вкусовому восприятию) пробуют и выбирают предпочтительные варианты, параллельно оценивая их коммерческие перспективы. Следом делают тестовые партии продукции и начинаются потребительские и лабораторные тесты. Если все хорошо, товар уходит в продажу.

— Как проходит тестинг: из скольких этапов состоит и как много сортов чая можно оценить за одну дегустацию?

Это зависит от цели дегустации. Например, на развлекательной дегустации могут тестировать всего пять-семь чаев в течение двух-трех часов. На профессиональной дегустации на чайном производстве за это же время можно перепробовать десятки образцов. Этапов у дегустации три: заваривание чая по установленному стандарту (дозировка, температура воды, время настаивания), собственно дегустация (оценка внешнего вида, аромата, вкуса, послевкусия) и мытье посуды.

— Неужели и мытье посуды имеет значение?

Да, очень важное — ведь это рабочий инструмент. Причем не только мытье, но и сушка. На каждый новый цикл дегустации посуда должна выходить чистой и сухой. При мытье посуды важно, чтобы моющее средство не оставляло на ней запаха. Иногда посуду моют содой, но это редко. Самое нормальное решение — обычная посудомоечная машина.

— Для чего нужна дегустация?

Бывают технические дегустации для оценки качества чая и его цены. Бывают конкурсные дегустации, но на них обычно попадает априори хороший чай. Бывают учебные и развлекательные дегустации, на которых люди просто тренируют рецепторы и расширяют кругозор. Бывают презентационные дегустации для знакомства потенциальных клиентов с чаем.

— Какие выводы можно сделать во время чайной дегустации?

Можно обнаружить технологические ошибки при производстве или хранении чая. Можно подробно описать каждый сорт: какой он по вкусу, цвету, аромату, какое послевкусие, какая фактура… Но чаще всего выводы по результатам делаются очень простые — подходит чай для решения конкретной бизнес-задачи или нет.

— Кто прибегает к услугам чайного сомелье?

Обычно кафе и рестораны, которые хотят подать чай как-то по-особенному, а также организаторы разных мероприятий — чтобы провести развлекательную дегустацию. Запросы к чайному сомелье со стороны заведения бывают очень разными. Кто-то делает ставку на атмосферу: например, в японском кафе могут требовать организаций чайных церемоний по всем традициям Японии. Кто-то предпочитает, чтобы чайный сомелье мог заодно небольшую лекцию прочитать, поддержать интересный разговор. Однако самый частый запрос — разработка чайной карты и обучение сотрудников. Надо сделать так, чтобы потом они могли работать с чаем самостоятельно. Тогда задача ставится примерно так: «У нас кафе восточной фьюжн-кухни, нам нужна чайная карта на пять-семь позиций и столько же авторских напитков». Задача сомелье — все это придумать, а заодно подобрать посуду и, в идеале, предложить сочетания напитков из чайной карты с десертами.

— С чего начинать знакомство с миром чая обычным потребителям?

Новичкам я могу дать три совета. Во-первых, пейте больше чая! Здесь все решает опыт, и со временем мы научитесь отличать хороший от плохого. Пробуйте разные сорта, и вы поймете, какие сорта и какой стиль вам нравятся. Лучше всего покупайте и пробуйте одновременно несколько чаев — понимание чая начинается со сравнения. Во-вторых, читайте. Информация доступна, про чай написано много. В-третьих, будьте готовы к тому, что чайная разборчивость потребует денег, времени и усилий. И не факт, что вам это действительно будет нужно. Может быть, чай вас так и не зацепит. В конце концов, вы же его для собственного удовольствия пьете, а не для того, чтобы угодить вкусам какого-то эксперта.

— Как отличить хороший чай от плохого?

Универсальных правил тут нет. Как минимум отличаются предпочтения разных стран. Например, Россия, Великобритания, Казахстан и Турция — лидеры по потреблению чая на душу населения. Все они употребляют черный чай, но в каждой стране свои критерии его качества. Тот, который пользуется успехом в Турции, может не понравиться россиянам. Для Великобритании и Казахстана важнее всего сочетание чая с молоком, они так оценивают его достоинства. Поэтому сделать единый стандарт качества невозможно. То же касается зеленого чая. В Узбекистане, Японии и каждой отдельной провинции Китая требования к характеристикам зеленого чая будут разными. Некоторые компании пытаются иногда создать глобальные стандарты качества чая, но пока успешных примеров я не видел.

— Что мы должны научиться чувствовать в чайной чашке?

У чая диапазон вкусов гораздо больше, чем у кофе или вина, поэтому и научиться описывать его сложнее. Есть такое понятие: колесо вкусов и ароматов. Вот и представьте: у кофе — одно универсальное колесо, у вина два, а у чая их даже не считал никто. Не так давно в Тайване для описания восьми основных стилей местного чая разработали сразу шесть колес, а затем еще несколько колес для высокогорных сортов. Так что охарактеризовать можно только стиль чая. Например, у хорошего дарджилинга будут заметны ноты цветов, луговых трав, меда и легкая терпкость. У японской сенчи — травянистость, умами, морские ноты и терпкость.

— Как правильно заваривать чай? Сколько «живут» черный, зеленый и другие чаи?

Оптимально — 1-2 грамма чая на 100 мл кипятка, настаивать от одной до пяти минут. Будет крепко — уменьшайте дозировку или время настаивания. Будет очень терпко, сделайте воду чуть похолоднее. Будет невнятный вкус и аромат — увеличьте дозировку, а также время настаивания. Заваренный чай лучше выпивать сразу. Он не станет смертельно опасным через день, но потеряет большую часть вкуса и аромата. Чай в сухом виде и в нормальных условиях можно хранить годами. Он будет меняться, часто в худшую сторону, но останется чаем.

— Где в Москве выпить хорошего чая, заваренного по всем правилам?

Я бы сейчас повел бы гостей в Москве в «Чайную высоту», «Нитку» или «Мой чай». Но я уверен, что это не единственные интересные чайные места столицы.

Фото: Pavel Rumme, New Africa, George Dolgikh, Nejron Photo, Fiery Phoenix — Shutterstock/FOTODOM, архив автора.