В Москве так принято: этот завтрак — самый лучший завтрак на земле

Московский завтрак, как и сама столица, хорош смешением разных эпох и стилей. Как на московских улицах соседствуют изысканные особняки и современные здания, а переулки, помнящие Дмитрия Донского, впадают в широкие магистрали, так и утренняя столичная трапеза сочетает в себе блюда разных эпох и народов, оставаясь при этом обрядом, объединяющим отдельные семьи и всех горожан. И да, если забыть о комочках в манной каше, — это просто вкусно.

Когда калач подъем сыграет

Современный москвич, который прерывает утренний бег к офису, чтобы купить в подземном переходе ватрушку или сдобу, мало чем отличается в этом смысле от работяг былых времен, заправлявшихся на ходу. Разносчики уличной еды полтораста лет тому назад толпились на каждом бойком месте. Торговали пирожками с разнообразными начинками, расстегаями, баранками, блинами, а также напрочь забытыми сейчас, но очень популярными в XIX веке гречневиками. Делали их так: брали уже готовую кашу, смешивали с яйцом, запекали, а потом еще и обжаривали. Перед подачей гречневик поливали маслом или уксусом.

Еще одно подзабытое утреннее блюдо — это овсяный или гороховый кисель. К современным загущенным крахмалом сладким напиткам эти кисели имеют мало отношения. Скорее это сравнимо, например, с безлактозным йогуртом. Делали такие кисели из толченой муки путем заквашивания. Получался своеобразный студень, который в холодном виде можно было нарезать кусками. В качестве топинга использовался мед, патока, варенье, а то и просто постное масло.

Но королями московского стритфуда, бесспорно, были пшеничные калачи — из теста особого замеса, изготовленные по замысловатой, отработанной десятилетиями, технологии выпечки, огромные, но дешевые. Непременной для московского калача была слепленная из теста держалка для грязных рук, которую не брезговали есть только дошедшие во всех смыслах до ручки нищие.

Пекарен-калачных было много, но лучшие изделия, как знала вся Москва, выпекались у Филиппова. Сам хозяин булочной был дотошен в плане следования рецепту и патриотично утверждал, что секрет успеха — это московская вода; на какой-нибудь петербургской такого теста не замесишь.

Кофейный патриотизм

У тех, кто по имущественному или сословному статусу просыпаться рано не привык, утро начиналось с кофе. Степан Аркадьич Облонский из «Анны Карениной» в десять утра пил кофей, читая утренние газеты. Да и в московских семьях попроще утренний кофе был обязателен. И никаких противоречий с традиционным столичным чаепитием никто не усматривал. Просто потому, что это были разные вещи. Чай — это ритуал, церемония, затягивающаяся на часы. Ну, а кофе, как и сейчас, был нового дня глотком.

Пресловутая ахматовская альтернатива «чай или кофе» не стояла перед москвичами настолько, что даже выпускались самовары с двумя отделениями для двух напитков. А еще, наряду с обычными джезвами или кофейниками, существовали специальные кофейные самовары. Внутри кипела вода, которую нагревала труба с углями, но труба была оснащена специальной решеткой, на которую вешались мешочки с молотым кофе. Таким образом, это был настоящий прототип гейзерной кофеварки, так что мы с полным правом можем (если захотим) называть их «эспрессо» нашим гордым словом «скорый». «Двойной скорый, пожалуйста»…

А еще мы опередили иноземцев в потреблении этой самой healthy food. Правда, скорее потому, что голь на выдумки хитра. Дорогой кофе было принято смешивать с цикорием, желудевой мукой, а то и с арбузными корками. Их надлежало засушить в печи, а потом растереть в порошок.

О традициях московского чаепития — в материале RUSSPASS Журнала.

Завтрак поздним не бывает

Все тот же Степан Аркадьич после кофию ехал на службу, а завтракал уже часа в два пополудни. И для деловых людей это было нормально. Гиляровский писал, что в «Славянском базаре» завтраки подавались до 15 часов и были куда популярнее обедов и ужинов. Обильная еда лакировалась ликерами и шампанским, а потом публика требовала «журавлей» — фирменный графин с коньяком, украшенный журавлями. Стоил он 50 рублей — гигантских по тем временам денег, но и требовали его к столу люди, ворошившие миллионами.

А в ресторане «Новый Петергоф» на углу Моховой и Воздвиженки завтраки подавали с 12 до 16 часов. Меню включало три десятка наименований по 35 копеек за блюдо, а за рубль можно было взять завтрак комплексный. Он включал в себя графин водки, два блюда на выбор, кофе или бокал пива. В наши дни на Моховой есть ресторан, где за 72 000 нынешних рублей подают «Завтрак бурлака» — литр водки (или полтора шампанского), килограмм осетровой икры и еще с десяток закусок. Так что это не блажь, а чуткое следование традициям русского делового этикета.

Ну, а те, кто завтракали дома, тоже делали перерыв между утренним кофе и первой серьезной едой. Она выставлялась на стол по принципу «обедом это не назовешь» — остатки вчерашней трапезы, обрезки окорока, яйца, оладьи, даже котлетки.

Все изменила революция. Масляная революция.

О поздних и даже круглосуточных завтраках в современных московских кафе — в подборке RUSSPASS Журнала.

Не подмажешь — не поешь

Известный историк русской кухни Ольга Сюткина считает, что в конце XIX века домашние завтраки стали бутербродными. Все потому, что до той поры в повседневной готовке использовалось масло топленое. К 1880 годам технологии производства привычного нам сливочного масла стали общеупотребимыми, и тогда и появился наш особый путь потребления сыра и колбасы — в виде бутербродов.

Он пережил все советское время — какие-никакие, но колбаса и сыр были у москвичей практически всегда. Любовь к этому сочетанию сохранилась и в 1990-е, когда Москва бросилась пробовать все новое. Кто-то из владельцев ночных клубов той поры вспоминал, что утанцевавшаяся публика к утру начинала испытывать голод (в клубе ничего, кроме жидкостей, не продавалось), тогда бармены бежали в ближайший ларек, покупали батон хлеба и палку колбасы, резали простейшие бутерброды — и они расходились на ура.

А современный опрос ВЦИОМ показал, что большинство москвичей имеют дома на завтрак хлеб (49 %), сыр (43 %), колбасу (37 %) и сливочное масло (32 %). Ближайшие соперники — каша и булочки — набрали всего по 22 %, остальные и того меньше. Опрос, правда, проводился в 2011-м, но вряд ли за 13 лет кардинально поменялось то, что не менялось столетие.

Венец творенья, дивная сметана

В советское время завтраки немного унифицировались. Все вставали примерно в одно и тоже время, и на столах от дворника до министра был примерно один и тот же набор продуктов, разве что качество отличалось. Те же блюда ждали москвичей в многочисленных столовых — и уличных, и на производстве. Это были молочные каши, яйца вареные и яичницы с колбасой и без, все те же бутерброды да булочки к чаю. Было и еще одно повсеместное блюдо — стакан сметаны.

Сейчас мы немного избалованы, поэтому многим уже трудно вспомнить или представить, что сметану можно было не есть ложкой, а пить — даже залпом. Но такой, стоивший копейки, вариант завтрака был весьма популярен, в том числе и благодаря распространенному мнению, что сметана — отличный афродизиак. Неясно, правда, зачем москвичам нужно было такое средство в начале трудового дня; видимо предполагалось, что излишняя энергия будет сублимирована в рабочий процесс.

Многие из вышеназванных продуктов позабыты. И, быть может, кто-то станет ворчать, что русскую утреннюю кулинарию вытеснили скрэмбл, жареный бекон или азиатский рамен. Для скептиков у нас есть достойный ответ — жирный, сладкий, с изюмом или курагой. Это — сырники. Вот общепримиряющее блюдо, уместное и на домашней кухне, и в кафе (а адреса, где делают хорошие сырники, передают из уст в уста). И, несмотря на все добавочные изыски, такие как рикотта, мусс из фейхоа, кокосовая стружка, — сырники остаются родным, уютным завтраком. Нашим всем. Ну, и еще оладьи из кабачков. Если лето.

А вообще, московский завтрак видится этаким волшебником, который не стареет, а только меняется от года к году. Чашка кофию разрослась до стаканчика на вынос, калачи поменялись на круассаны, овсяный кисель подкачался и стал мускулистым «Геркулесом», а завтрак-чародей по-прежнему бодр и творит чудеса. Какие? Ну вот, например.

Многим знакома та ситуация, когда после веселой ночи с друзьями или приехав в Москву утренним поездом, ты заходишь в утреннее кафе — в помещение, а лучше, если сезон позволяет, то на летнюю веранду. И тут начинается магия.

Ездят автобусы, дворники метут улицы, но все это происходит как бы за призрачным стеклом. И если надо куда-то спешить, то прямо сейчас никуда спешить не надо. Смакуя свой чизкейк и кофе на кокосе, вы можете заниматься вопиюще необязательными вещами — читать вслух «Дядю Степу» или считать проезжающие машины цвета морской волны, не переживая, что вы убиваете время, потому что его нет рядом, оно деликатно отошло в сторонку. Вы попадаете в сферу идеального уюта, той прославленной старомосковской неги, которой всегда готова поделиться за завтраком современная энергичная столица.

Фото: United States public domain — Wikimedia Commons; Ресторан Белуга; РИА новости; Dejan Dundjerski, irina2511, LN team, Alexei Logvinovich, Natalia Popova, Vladislav Noseek — Shutterstock/FOTODOM;