Гастрономическая сумма

В каждом уголке России есть не только уникальная история, культура и природа, но и местные продукты, аутентичные блюда. При этом далеко не каждый житель нашей страны знает, чем его родной регион способен удивить в плане кулинарии. Например, в Мурманской области лишь относительно недавно в меню ресторанов вошли блюда из оленины и ягеля, а в Красноярском крае стали подавать местный муксун и хариус. Ну, а что такое кулебяка, и тем более тéльное, с ходу ответят немногие. Почему так получилось и как ситуация меняется в последнее время, рассказала руководительница проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.

Расскажите, как и когда у вас появилась идея проекта «Гастрономическая карта России» и в чем его миссия?

Главная идея проекта остается неизменной с самого начала: сделать национальную кулинарию узнаваемой как для туристов, так и для россиян. Для этого ее необходимо интегрировать во всю туристическую, да и нетуристическую, инфраструктуру. От аэропорта до завтрака в отеле и от придорожного кафе до ресторана в центре города — везде в меню должны быть блюда отечественной кухни и региональные продукты!

Проект «Гастрономическая карта России» был запущен в 2017 году, и с тех пор именно проводимые в регионах гастрономические фестивали стали основным инструментом работы с объектами индустрии гостеприимства. Сейчас активное участие в них принимает почти три десятка регионов от Арктики до Дальнего Востока и от берегов Дона до кромки Балтийского моря.

Мы также проводим и мобильные гастрономические фестивали, организуем проектно-учебные лаборатории региональной кухни, участвуем в тематических экспедициях, издаем кулинарные книги.

Проблема в том, что регионы практически никак не «звучат» в контексте еды или гастрономии. Многие участники наших фестивалей представляют меню из блюд или продуктов местной кухни впервые, и наша задача — сделать яркую визитную карточку, запоминающуюся презентацию этих меню, которые затем продолжат свою жизнь в ресторанах на территории региона.

Вообще, иногда складывается впечатление, что еда в нашей стране находится на последнем месте. Так вот мы эту ситуацию постепенно меняем. В 2021 году было запущено мобильное приложение по планированию путешествий «Гид „Гастрономическая карта России“». Я еще продолжаю работать над его архитектурой, надеюсь в ближайшее время представить в нем финальные списки участников гастрокарты и их достижения.

Как проходят ваши фестивали и почему их стоит посетить?

Концепция всех наших фестивалей — рестораны выходят на улицу. Дело в том, что большинство участников представляют блюда того или иного региона России, тогда как в жизни все с точностью до наоборот. Мы подсчитали, что среди приблизительно 185 тысяч российских предприятий питания на отечественной кухне специализируется меньше 1%! Это позорная статистика.

Каждый наш фестиваль собирает энтузиастов, поваров и рестораторов региона, чтобы в первую очередь познакомить местных жителей с их исконной кухней или ее адаптированными к современности вариантами в удобном уличном формате. Собственно, этот 1% шеф-поваров и собственников предприятий и есть тот креативный класс профессионалов с ярко выраженной национальной идентичностью. Вряд ли у туриста или местного жителя, попавшего на наш фестиваль, будет другой шанс попробовать в одном месте сразу столько всего российского, ведь это тоже своего рода гастрономическое путешествие! Через людей мы распространяем идею родной кухни, а также напрямую работаем с бизнесом и властями, стараясь наладить между ними связь.

Для нас важно, что все наши фестивали проходят при поддержке правительства регионов. Так снижается нагрузка на те предприятия питания, которые ратуют за изменения и за увеличение этого 1%. Мы, кстати, единственный проект-долгожитель в стране по популяризации, развитию и продвижению российской кухни в сфере гостеприимства.

Однако русская кухня пока все равно остается экзотикой?

Последние 30 лет в нашей стране представлены, наверное, все кухни мира, но вот русскую кухню и кухни народов России большинство ее жителей знают из рук вон плохо. Мы это замечаем на фестивалях. Нередко люди делают для себя открытие, например, что, помимо дорогих красной и черной икры, у нас есть, например, щучья, а минтай — это ценнейшая рыба, и не «для кошек», а для людей. Фестиваль — это такая массовая дегустация, знакомство со своими корнями, воспоминание о бабушкиных угощениях или вкусе детства. Люди должны как можно больше пробовать, а детей важно с ранних лет приучать к местным продуктам. Я специально слежу на всех наших мероприятиях, что именно нравится детям. Они пробуют все и с большим удовольствием!

Однако это не значит, что заморский бургер теперь нужно предать анафеме. Популярные блюда, которые давно вошли в наш рацион, необходимо творчески перерабатывать, что наши шеф-повара с успехом и делают. Например, тот же бургер можно приготовить с котлетой из оленя или лося с брусничным соусом. Безусловно, далеко не все иностранные блюда легко поддаются адаптации, так что небольшое количество участников с иностранными концепциями на фестивале мы все же оставляем. Иначе как понять, что их российские аналоги и соперники будут конкурентны?

На ваш вкус, какие части России самые интересные по части гастрономии?

В каждом регионе есть свои продукты-изюминки и своя гастрономическая гордость. Например, чипсы из ягеля уже стали гастрономическим брендом Мурманска и получили распространение в регионах Арктической зоны. В Горном Алтае готовят салат из соленого папоротника с мясом марала и заправкой из выжимки лопуха. Я считаю, что каждый россиянин должен попробовать бурятские буузы, знать, как правильно подавать и резать осетинские пироги, отведать жареную донскую селедку, иметь возможность купить по доступной цене мурманскую треску и камчатскую нерку.

Выразительные местные продукты, блюда, приготовленные по аутентичным рецептам, и кулинарные традиции коренных народов должны стать обязательной составляющей путешествий по России. Ведь турист всегда стремится познакомиться с местной кухней и в том числе с помощью еды открывать для себя историю и культуру региона.

Я считаю неправильным включать в туристические маршруты и поездки по России кухню других стран. Пробовать региональные продукты и блюда непосредственно в месте их происхождения, производства, промысла, на земле их произрастания и добычи, приготовленные руками носителей традиций и культуры этого места — бесценный опыт. Одновременно необходимо понимать, что российская кухня и региональные продукты не могут быть экзотикой, доступной только туристам.

Какие блюда или продукты, из тех, что вы перепробовали за время существования «Гастрономической карты России», произвели на вас самое большое впечатление и стали открытием?

Дикая черемша в Сибири, которую, в Кузбассе например, называют колбóй. Оленина и морошка в Арктике. Дальневосточная актинидия. Маринованные побеги иван-чая, квашеный фукус, цукаты и варенье из сосновой шишки, сосьвинская сельдь, югорская патонка (строганина) из стерляди, икра палтуса, гонада гребешка, из которой наши повара делают намазку на хлеб…

Блюда, которые должны быть в меню любого ресторана русской кухни: строганина, индигирка (это такой салат), щи, калья (суп на огуречном рассоле), рыбники и курники, калитки (открытые пирожки) и шаньги.

Помню момент, когда я распробовала морских ежей на Баренцевом море. Икру нужно зачерпывать ложкой, смаковать и в послевкусии ощущать во рту ее сладость. Ценнейшие продукты России — кедровый орех, алтайский лен, беломорские водоросли, северные ягоды: морошка, брусника, черника, вороника.

И почти у каждого народа России есть свои пельмени: курзе в Дагестане, шорские пелбены и телеутские пельмендеры в Кузбассе, хамур-долма коренного малочисленного народа Крыма караимов, удмуртские пельняни, вареники на юге России и так далее.

Как вы планируете развивать «Гастрономическую карту России»? Какие горизонты и перспективы?

Мы находимся на том этапе, когда все, что возможно было сделать на голом энтузиазме, уже сделано. Фестивали стали отдельным направлением бизнеса, а информационные кампании превышают возможности нашего 1% ресторанов с кухней российских регионов. То есть спрос людей на местное вырос кратно, а вот количество ресторанов увеличивается медленнее. Необходимо формировать индустрию производства регионального продукта и готовых решений для сферы HoReCa.

В России нет ни одной школы русской кухни, ни государственной, ни коммерческой. Необходимо признание государством российской кухни (русской кухни и кухни народов России) нематериальным наследием Российской Федерации, она должна стать одним из базовых ценностных критериев в стране. 1% должен дорасти как минимум до 50% в ближайшие 10 лет. Вот над этим и работаем.

Вам также будет интересно:

Агротуризм как тренд: винодельни, сыроварни, фермы

Новый тренд в гастротуризме — гастрономические ужины на свежем воздухе

Иван Глушков: «Мы не знаем кухню своей страны»

Александр Богданов: «В Петербург можно приезжать только ради интересных ресторанов»

Фото: пресс-служба «Гастрономической карты России»