В День народного единства 4 ноября 2023 года на ВДНХ открылся Дом российской кухни. Привычный современным москвичам формат фудкорта объединен общей концепцией — там работают 15 стендов, представляющих гастрономию того или иного региона нашей страны, а в баре можно заказать традиционные напитки. Попробовать якутскую строганину, дальневосточные гребешки и тульский калач, выпить карельского морса из брусники с травами или бурятского зеленого чая с молоком — вот план краткого гастрономического маршрута. Какие блюда из Дома российской кухни заслуживают особого внимания — в материале RUSSPASS Журнала.
Одновременно с международной выставкой «Россия» на ВДНХ стартовал фестиваль «Гастрономическая карта России», который продлится до 12 апреля 2024 года. По словам заместителя мэра Москвы Натальи Сергуниной, на фестивале представлены кулинарные и культурные традиции разных народов нашей страны, а также ресторанные проекты от Калининграда до Камчатки. Запланировано множество дегустаций и мастер-классов.
Топ-6 блюд Дома российской кухни: выбор редакции RUSSPASS Журнала
Калач с копченой уткой, капустой и тульскими яблоками в калачной «Марк и Лев» (540 рублей)
Калачи считаются самой традиционной русской выпечкой, а когда-то они были популярным московским стритфудом — пару поколений назад москвичи с радостью гуляли по столице, держа в руке калач. Кстати, калачи как ничто другое подходили для еды на улицах — их можно было держать за специальную ручку из теста, которую потом выбрасывали (как хвостики от хинкали). Отсюда и выражение «Дойти до ручки»: съесть ручку калача допускалось только в случае крайней нужды и сильного голода. В современной тульской калачной «Марк и Лев» старый рецепт переосмыслили и дополнили начинками. Самый популярный — с уткой и капустой с яблоками.
Мы работаем преимущественно с тульскими поставщиками, стараемся поддерживать местное сообщество фермеров, выбирая лучшие продукты. Зерно выращено в Тульской области, смолото на мельнице с каменными жерновами. Для теста мы используем три вида муки, масло холодного отжима и местный мед. Все начинки также родом из Тульской области. Копченую утку нам поставляет наш местный производитель, капуста выращена на полях Заокского района, соус из натуральных ягод», — рассказал Максим Михайлов, управляющий калачной.
Торт «Птичье молоко» в «Конфетках-бараночках» (230 рублей)
До того, как в 2015 году сладким символом столицы стал торт «Москва» с орехами и сгущенкой, именно «Птичье молоко» считалось неофициальным главным десертом нашего города. Легкий торт из суфле, политого шоколадной глазурью, был придуман в середине ХХ века кондитером ресторана «Прага» Владимиром Гуральником. Когда-то за этим тортом на Арбате выстраивались очереди. Сегодня «Птичку», как ласково называют ее москвичи, готовят почти все крупные кондитерские фабрики, и мастера корнера «Конфетки-бараночки» — не исключение.
Курник «Казачий» с курицей и пикантными овощами в пироговой «Царь Курник» (350 рублей)
Первые упоминания о курнике можно найти в документах эпохи правления Ивана Грозного. Сегодня за реализацию старинного русского рецепта сегодня отвечают повара из Ростовской области. Название «курник» происходит от сельского дома на юге России — куреня: пирог собирается куполом, а сверху его венчает небольшое отверстие, откуда выходит пар. Когда пирог почти готов, в это отверстие вливают немного бульона, чтобы начинка стала сочной — об этом рассказал автор и основатель пироговых «Царь Курник» Олег Кучков.
Проект был основан в 2018 году во время Чемпионата мира по футболу, нам хотелось представить новое прочтение национальной домашней кухни. Тогда мы курники делали в виде футбольных мячей, чем завоевали сердца не только гостей и болельщиков в России, но и гостей из других стран», — рассказывает он. На разработку курника в уличном формате размером с ладонь пришлось потратить более трех лет.
Сегодня в меню курники с говядиной, грибами в сливочном соусе, печеночным паштетом, c ассорти сыров, а также с рыбой и морепродуктами и, конечно, классический с курицей. Кстати, традиционный «Казачий» курник можно дополнить бокалом красного вина из местного донского сорта «красностоп золотовский». Его и многие другие образцы современного отечественного виноделия можно попробовать в баре Дома российской кухни.
Уральские пельмени в «Зверобое» (550 рублей)
Традиция лепить пельмени за Уралом и в Сибири возводится в культ, и в каждой семье обязательно найдется собственный рецепт пельменей, переходящий из поколения в поколение. Гастрономический проект «Зверобой» из Екатеринбурга привез в Москву беспроигрышный вариант — классические пельмени с фаршем из свинины, говядины и дичи, которые подают с дополнением из пряного бульона. Необычный пикантный вкус им придает квашеная капуста. В холодный зимний день хорошим сопровождением к уральским пельменям станет рюмка гастрономической водки «7 овощей» от «Абрау-Дюрсо», которую можно заказать в баре.
Камчатское тельное из нерки с соусом с икрой в «Камчатском доме» (590 рублей)
Тельное — традиционное русское блюдо, о котором упоминал еще историк отечественной гастрономии Вильям Похлебкин. Название произошло от слова «тело»: так называли рыбное филе, в которое заворачивалась начинка. Современные повара в «Камчатском доме» готовят тельное из измельченной нерки с добавлением репчатого лука, а для начинки используют картофельное пюре. Такое блюдо слегка напоминает зразы, но вкус благородной красной рыбы мгновенно переносит на Камчатку даже тех, кто никогда там не был.
Стейк из оленины с картофелем и брусничным соусом в «В Карелии есть» (1090 рублей)
Оленину оценили по достоинству не во всех регионах России, но кое-где она считается настоящим деликатесом. В Петрозаводске ее научились готовить очень хорошо, а теперь привезли рецепты на ВДНХ. Благородное, чуть сладковатое пикантное мясо отличается от хорошо знакомой нам говядины и отлично сочетается с ягодными соусами. Оленина самодостаточна, поэтому стейк — один из лучших способов приготовления. Изысканный ужин дополнит бокал насыщенного красного вина PelleCalda от «Фанагории».
В 2024 году в Доме российской кухни запланировано множество мероприятий — фестиваль мороженого и фестиваль пряника, «Пир Пирогов», «День Пельменя», буддийский новогодний праздник «Сагаалган» и хакасский «Чыл Пазы», фестиваль свадебных столов народов России и многое другое. За расписанием можно следить на официальном сайте и в соцсетях.
Фото: «Дом Российской Кухни»; Elena_Tavi — Shutterstock/FOTODOM; Международная выставка-форум "Россия"; «ЦАРЬ-КУРНИК»; Марк и Лев Тобольск; «Зверобой» ресторан уральской кухни; Камчатский дом; «ВКарелииЕсть»
8 июля на ВДНХ пройдет праздничная программа «От Древней Руси до наших дней: семья — главная ценность»
Участие в событии бесплатное
Маршрут состоит из 25 специальных участков разной сложности
Рассказываем о новой экспозиции Музея русского импрессионизма
Мероприятие стало частью сотрудничества в сфере туризма между российской столицей и Индией
Места с лучшей подачей получат денежные призы
В программе — диджей-сеты, дегустация чая и викторины
В фестивале примут участие более 100 спортсменов
В программе — открытые уроки, турниры и автограф-сессии
В программе — национальные праздники, модное дефиле и детский велозаезд
Здесь будут проводить тематические экспозиции и отраслевые выставки
Конные прогулки, занятия верховой ездой и фотосессии
От центральных парков до тихих уголков
