В Москве так принято: традиции чаепития как «пятая стихия» нашего города

Сегодня сложно сказать, когда предложение посидеть и поболтать за чашкой чего-нибудь преобразовалось в формулу «Пойдем кофе попьем?» вместо традиционных московских вечеров с чаем. Не около самовара, конечно, это уже анахронизм (зато какой стильный!), но хотя бы с хорошим крупнолистовым чаем в заварочном чайнике, а не с пакетиками около офисного кулера. О том, почему для Москвы важна культура чаепитий — в материале RUSSPASS Журнала.

«Кто знает Москву не понаслышке, тот согласится, что чай — пятая стихия ее жителей». Так охарактеризовал Москву писатель Иван Кокорев в 1848 году. Что изменилось почти за два столетия? Не так много, как кажется.

И сегодня в Москве — правда, пока постепенно, — воскресают «чайные», призванные стать конкурентами кофеен и вернуть город к традициям. Которые диктуют, кстати, идею собираться за чаем не только дома, но и в заведениях. Приходить в кафе и выбирать не между капучино и флэт-уайтом, а между чаем с клюквой или с облепихой. Это по-нашему!

Увлечение москвичей чаем началось после 1812 года и достигло своего апогея к середине XIX века. Каждое сословие пило чай по-своему. Долгие вечера за чаем у самовара — атрибут купеческого быта: поэтому тут даже не Москва монополист, а скорее Нижний Новгород — о сделках, которые заключались за самоваром на Макарьевской ярмарке, ходили легенды! Однако и Москва не отставала, точнее, задавала тон. Именно здесь жили семьи купцов-чаеторговцев — стоит вспомнить хотя бы братьев Перловых, которым мы обязаны появлением одного из известнейших зданий города: чайного магазина в китайском стиле на Мясницкой. Как появилась эта «китайская шкатулка»? В 1896 году в Москве ждали канцлера Китайской империи Ли Хунчжана, который отвечал за вопросы чайной торговли, и Сергей Перлов очень рассчитывал на удачный контракт — потому и поспешил оформить свой магазин в нарочито китайском стиле. Правда, план не сработал: Ли Хунчжан тогда выбрал другого купца-чаеторговца — тоже Перлова, Николая Семеновича, который держал магазин в Мещанской слободе. Однако «китайский дом» остался, и по сей день среди москвичей считается особым шиком съездить за чаем именно на Мясницкую.

Ну, а чая в Москве всегда требовалось много. В XIX веке за чаем решались практически все вопросы, не только деловые переговоры, и фраза «они вместе чай пить ходят» как нельзя лучше описывала чьи-то хорошие отношения. Причем не обязательно приглашать на чай к себе домой — можно отправиться в трактир или специальную чайную (ходим же мы в кофейни).

Московские дореволюционные чайные выручали прежде всего путешественников — чаще они располагались при дорогах и вокзалах. Выехать из города в дальнюю дорогу и где-нибудь за Серпуховской или Пресненской заставой (границы города до 1911 года проходили по Камер-Коллежскому валу) остановиться в чайной? Милое дело! Там обязательно стоял огромный самовар, а к чаю подавали закуски — блины, варенья, пирожки. В простонародных трактирах чай подавали за пять копеек «пару чая» (значит, два фарфоровых чайника: один с крепкой заваркой, второй с кипятком), а еще несколько кусков сахара. И чашку с блюдцем, разумеется. Кстати, блюдце в московском чаепитии — полноправный участник: это не мини-тарелка для пирожных. Из блюдца пили чай — удачный лайфхак, чтобы и не обжечься, и не дать чаю сильно остыть, — не то вкус испортится!

Традиционная просьба официанту сегодня: «Можете кипятка подлить?» Ну, если чайник чая быстро выпили, заварка на дне вроде осталась, а просить второй — дороговато… Это тоже не вчера придумали, это традиционный московский маневр: половой (предок наших официантов) в такой невинной просьбе никогда не отказывал.

И самовар, и блюдце сегодня — анахронизмы. Но заварочный чайник точно незыблем! Сперва окатить его кипятком, а потом уж насыпать заварку и заливать кипятком.

Плохая идея — пить «пустой» чай. К британскому «файф-о-клок» принято подавать маффины, кремовые пирожные и сандвичи с огурцом. У московского чаепития — свои гастрономические традиции, и они зачастую связаны с другой особенностью нашей культуры: с дачами. Во-первых, на столе обязательно варенье в небольших изящных розетках. Бесконечное наше подмосковное яблочное (у каждого свой рецепт!), прозрачное, ягодка к ягодке, вишневое, почти что деликатесное клубничное. Вот малиновое к чаю выставлять не принято — это только при простуде. Во-вторых, сладкие пирожки и печенья. Хворост. Берлинское печенье, которое на самом деле не берлинское вовсе, а типично московское. Сушки и баранки. В-третьих, конфеты традиционных московских фабрик: «Красного Октября» (в дореволюционном девичестве — «Эйнем») или «Бабаевской» фабрики, раньше известной как «товарищество Абрикосовых». В-четвертых, коломенская пастила, зефир, лимонные дольки. В-пятых…, а тут уж в каждом доме принято по-своему! Кстати, еще одно пересечение дачной культуры и чайной — это всевозможные добавки, которыми можно сдобрить классический черный чай. Опять же, в каждом доме — свои. Собранные на собственном участке лист смородины, чабрец, мята или мелисса. Особый изыск — плодоножки и листики клубники или сушеные мелко нарезанные яблоки. Все это добавляется в заварочный чайник сразу. Кстати, еще нюанс: в московской чайной традиции заварку всегда делают крепкую, но немного — с расчетом на то, что каждый плеснет себе из маленького заварочного чайника и разбавить кипятком. В Турции или даже Узбекистане, конечно, такую идею не оценят.

Давно набил оскомину стереотип-противопоставление, придуманный некогда Анной Ахматовой: мол, Москва — это формула «чай-собака-Пастернак», а Петербург — соответственно, «кофе-кошка-Мандельштам». Идея прозрачная: уютная, спокойная, дружелюбная и даже немного старомодная Москва — и, в противовес ей, прохладный богемно-светский Петербург… Сегодняшняя Москва, конечно, мало напоминает купеческий город начала ХХ века, но вот интересная деталь: фраза «Дать на чай» все еще в ходу, и «чаевые» еще не превратились в «кофейные». Так что чай как феномен никуда не делся — слишком глубоко он зашит в московский культурный код.

Фото: potas — Shutterstock/FOTODOM; Ольга Батракова, Володина Ольга — Фотобанк Лори; Давид Шоломович, В. Селезнев, Анатолий Гаранин — РИА Новости